La girolle ou chanterelle ciboire (Cantharellus cibarius)

Cibarius, du latin cibarius, comestible, de cibus, repas.

• La confusion la plus grave étant celle avec la fausse chanterelle ou clitocybe trompeur (Omphalotus illudens). Ce dernier est vénéneux, entraînant un syndrome gastro-intestinal grave. Ce champignon se différencie de la chanterelle par son habitat sur les souches, les racines de chênes ou de châtaigniers, sa croissance en touffes de plusieurs individus, une taille adulte plus importante que celle de la chanterelle, la présence de vrais lamelles comme hyménium. Signalons que le clitocybe trompeur est phosphorescent dans le noir.
• Attention à la confusion toujours possible avec le clitocybe de l’olivier (Omphalotus oleatus), très toxique, qui présente lui une coloration plus orangée à cuivrée, de vrais lames fines et serrées, et qui parasite les souches d’oliviers ou de chênes, mais parfois aussi les racines de ces arbres et le clitocybe qui semble donc terricole peut être confondu avec la girolle. Le clitocybe de l’olivier pousse en touffes fournies sur des souches et est aussi pourvu de lamelles.
• Ce champignon est dangereux, il provoque des intoxications intestinales avec vomissements et diarrhées.
• Pour être sûr d’éviter ce risque, il faut se rappeler que la girolle a des replis sous le chapeau et qu’elle pousse à terre et non sur des vieux troncs.
• Une autre confusion possible mais de moindre importance, car non dangereuse, est celle possible avec le clitocybe orangé, ou fausse girolle, ou chanterelle orangée (Hygrophoropsis aurantiaca), de taille plus petite, présentant des lames fines, bifurquées, et une chair à consistance molle. La fausse girolle est en fait un clitocybe aux lamelles serrées, minces et épaisses, de couleur orangée, elle pousse sous les pins et sapins.
• La confusion reste peu grave avec cette espèce qui est un comestible de moindre importance, mais qui, si consommée en grande quantité, peut s’avérer purgative.
• La chanterelle en tube (Cantharellus tubaeformis) : comestible
• La chanterelle jaune (Cantharellus lutescens) : comestible
• Le paxille enroulé : toxique.

Les bords du chapeau ont tendance à remonter vers le haut ce qui fait apparaître le dessous du chapeau.

La chair de la girolle n’est jamais véreuse.

En septembre et octobre c’est parmi les feuilles mortes, dans les taillis de noisetiers et de bouleaux qu’elle pousse en troupes parfois nombreuses.

Les chanterelles se retrouvent aux même endroits d’une année sur l’autre si elles sont ramassées avec soins, c’est à dire en prenant garde de ne pas abîmer l’endroit où le mycélium - la partie végétale du champignon - pousse.

Suivant les années, il y a plus ou moins de champignons.

• Crue, cuite, en sauce, poêlée … c’est un excellent comestible, riche en saveur. C’est un excellent moyen d’agrémenter sauces et omelettes.
• La girolle est sans doute le champignon le plus populaire, on la retrouve très fréquemment à l’étal de la plupart des marchés. Sa chair au goût fin et subtile, est d’autant plus intéressante qu’elle n’est jamais véreuse, et rarement attaquée par les limaces.
• Pouvant accompagner de nombreuses préparations, des plus simples aux plus compliquées, la girolle présente de grandes qualités culinaires, mais cependant, sa chair ferme nécessitera une cuisson un peu plus importante que pour d’autres champignons.
• Un des meilleurs moyens de les préparer est de les couper en tranches et de les faire revenir dans du beurre.
• La girolle se conserve environ 5 à 6 jours dans le réfrigérateur, jusqu’à 1 mois dans le freezer.
• Le séchage est la meilleur solution pour la conserver plus d’une année. Les girolles séchées réhydratées dans l’eau toute une nuit garde encore plus de goût si elles sont cuisinées avec l’eau dans laquelle elles ont trempé.
• Les girolles congelées « à cru » classiques présentent souvent une certaine amertume désagréable ; il est conseillé de les cuisiner avant congélation.
• La conservation en bocaux dans le vinaigre est possible. Pour les conserver il est préférable de couper les queues à environ 1 cm du chapeau et de bien les nettoyer mais surtout ne pas les plonger dans l’eau, sinon elles perdent tout leur parfum.

Quelques recettes :

• Fraîche, elle peut se faire à la poêle. Faite rendre l’eau au champignons, laisser cuire dans l’eau avec un peu de beurre puis ajouter de l’ail très finement hachée avec beaucoup de persil, à déguster chaud, on peut la mélanger avec d’autre champignons (cèpes, mousserons, chanterelles grises …).
• Sèche, la girolle accompagne vos rôtis ; il suffit de plonger une poignée de champignon sec dans un demi verre d’eau tiède durant 15 à 20 minutes pour le réhydrater puis de verser le contenu du verre sur le rôti (avec l’eau) en début de cuisson, durant toute la cuisson penser à tourner régulièrement les champignons afin qu’ils libèrent toute leur saveur.
• Pour les boutons (les plus petits) une préparation au vinaigre et possible il suffit de faire cuire le champignon dans son eau puis de le plonger dans un bocal à conserve rempli de vinaigre blanc de cette façon on peut les conserver plusieurs mois et les déguster à l’apéritif.
• Elles peuvent se préparer avec une moitié de crème et une moitié de bouillon de poulet. Elles passent bien au four et gardent tout leur goût après avoir cuit longtemps. Les œufs, le poulet, le porc et le veau s’harmonisent merveilleusement avec les girolles. Laisser fondre une noix de beurre dans une casserole et faire sauter les champignons avec échalote et ail hachés ; ajouter du riz cuit, mouiller de 1 dl de fond brun et 1 dl de bouillon de volaille. Remettre à cuire jusqu’à évaporation complète du liquide.
• Sauter les girolles assaisonnées de sel, terminer la cuisson avec échalote ciselée additionnée de beurre frais ; déposer en alternance avec des tranches de rôti de porc au thym
• Poêler les girolles au beurre ; ajouter une tombée de persil ; servir en entrée avec des feuilles d’endives ; arroser d’une vinaigrette tiède, huile de noix et vinaigre de vin vieux
• En ragoût dans une réduction de bouillon de bœuf ; ajouter, si désiré, des dés de foie gras
• Pour accompagner une côte de veau avec une touche anisée.
• À l’état cru, en salade, à l’huile d’olive et au citron.
• Conservé dans le vinaigre la girolle devient un excellent condiment.
• Quelques cas on été rapportés dans la littérature de dérangements intestinaux dus à la girolle, mais pour autant, « ces accidents sont à verser au chapitre des intoxications aberrantes » (A. Marchand), la girolle restant bien entendu un comestible très estimé.
• Les girolles sont rarement attaquées par les insectes, et les animaux de la forêt ne partagent pas notre goût pour elles en tant que nourriture.